Sirope de arce: qué es, de qué está hecho y cómo se hace

El sirope de arce es la savia del arce azucarero hervida hasta que se concentra en un jarabe. Está hecho de una sola cosa —savia—, y lo que le da el color, el sabor y la textura es el proceso de reducción. No lleva azúcar añadido ni ningún otro ingrediente.

Aquí te contamos de dónde sale, cómo se hace, a qué sabe, cómo se clasifica hoy —porque el sistema cambió y muchas webs siguen contando el antiguo— y si de verdad es más sano que el azúcar.

De dónde sale

De los arces azucareros (Acer saccharum) y de alguna otra especie de arce de los bosques del noreste de Norteamérica. Canadá produce alrededor de tres cuartas partes del sirope del mundo, y casi todo sale de la provincia de Quebec. El resto es sobre todo de Vermont y otros estados del norte de Estados Unidos.

La savia solo se puede recoger en unas pocas semanas a finales del invierno, cuando las noches siguen bajo cero y los días ya están por encima. Ese vaivén de temperatura es lo que hace que la savia suba y baje por el tronco y pueda recogerse.

Cómo se hace

1. Se perfora el tronco con un pequeño orificio y se coloca un tubo o una espita.
2. La savia gotea a un cubo o a una red de tubos que la lleva hasta la cabaña de cocción.
3. Se hierve. La savia es casi toda agua, con solo un 2-3 % de azúcar, así que hay que evaporar muchísimo: unos 40 litros de savia para obtener un litro de sirope.
4. Se filtra y se envasa cuando alcanza la concentración correcta, algo más de dos tercios de azúcar.

No es un proceso difícil, pero sí lento y caro en energía. Por eso el sirope de arce de verdad cuesta lo que cuesta, y por eso existen los «siropes sabor arce», que son jarabe de maíz con aroma y no tienen nada que ver.

Cómo distinguir el auténtico

Mira la etiqueta: el sirope de arce lleva un solo ingrediente, «sirope de arce» o «jarabe de arce». Si aparece jarabe de glucosa, aroma o colorante, es una imitación.

A qué sabe

Dulce, obviamente, pero con un fondo tostado, a caramelo y a madera que el azúcar no tiene. Los más claros son suaves y delicados; los más oscuros, intensos y casi a café. Es lo que lo hace tan bueno con tortitas, crepes, yogur, avena o en salsas para carne.

Los grados: el sistema actual

Aquí conviene aclarar algo, porque este mismo artículo contaba el sistema antiguo. Desde 2015 ya no existen los grados A, B y C. Canadá y Estados Unidos unificaron el etiquetado: todo el sirope de arce que se vende al público es Grado A, y dentro de él hay cuatro clases según el color y el sabor.

El color depende del momento de la temporada: la savia del principio da sirope claro, y a medida que avanza la primavera sale más oscuro. Ninguna clase es «mejor»: son sabores distintos para usos distintos.

¿Es más sano que el azúcar?

Esta es la pregunta de fondo, y merece una respuesta clara: no de forma que importe.

El sirope de arce es, en peso, alrededor de dos tercios azúcar, sobre todo sacarosa, la misma del azúcar de mesa. Una cucharada sopera aporta unas 50 calorías, casi todas de azúcar.

Sí contiene algunos minerales —sobre todo manganeso y algo de zinc— y algunos antioxidantes que el azúcar refinado no tiene. Pero en las cantidades que se usan para endulzar son trazas: para que el zinc de una ración contara para algo habría que tomar tanto sirope que el azúcar pesaría mucho más en la balanza.

Es el mismo caso de la miel o del azúcar moreno, que explicamos en calorías vacías: es azúcar con sabor. Un sabor estupendo, y por eso merece la pena tenerlo. No porque sea sano, sino porque está bueno.

Lo que sí tiene sentido

• Como sustituto del azúcar por sabor, en cantidades parecidas. No como «versión saludable» en cantidades mayores.
• Su índice glucémico es algo más bajo que el del azúcar blanco, pero sigue siendo un azúcar y sube la glucosa. Con diabetes, cuenta igual.
• Es apto para veganos, a diferencia de la miel.

Cómo conservarlo

Cerrado, aguanta años en la despensa. Una vez abierto, en la nevera: al ser un producto natural sin conservantes, a temperatura ambiente puede desarrollar moho en la superficie. Si aparece, se tira entero.

Si cristaliza, no está malo: al baño maría suave vuelve a su estado.

Preguntas frecuentes

¿Sirope de arce o miel?

Nutricionalmente, muy parecidos: los dos son azúcar en su mayor parte, con trazas de otras cosas. La diferencia es el sabor y que el sirope es vegano. Elige por gusto.

¿Sirope de arce y jarabe de arce son lo mismo?

Sí. «Sirope» viene del inglés syrup; «jarabe» es la palabra castellana. Y «miel de arce» o «sirope de maple» también se refieren a lo mismo.

¿Dónde lo compro?

En cualquier supermercado grande. Fíjate en que ponga «100 % sirope de arce» o «sirope de arce puro» y en que el único ingrediente sea ese.

¿Cuánto azúcar tiene una cucharada?

Unos 13 gramos por cucharada sopera, unas 50 calorías. Más o menos lo mismo que una cucharada de miel.

¿Y el sirope de savia que se vende para adelgazar?

Es otro producto, a base de savia de arce y de palma, que se popularizó con una dieta de ayuno a base de zumo de limón. Esa dieta no es recomendable y el sirope no adelgaza: es azúcar, como este.

Lo esencial

El sirope de arce es savia hervida, un solo ingrediente y un proceso lento. Se clasifica hoy en cuatro clases de color dentro del Grado A, y ninguna es mejor que otra.

Es dos tercios azúcar y sus minerales son trazas: no es más sano que el azúcar, está mucho más rico. Y con eso basta para tenerlo en casa.